Những lưu ý trong thiết kế nhà hàng lẩu nấm 2

Nhà hàng lẩu nấm 170 m² này là công trình KenPlus nhận cả thiết kế lẫn thi công — trường hợp không nhiều trong hồ sơ, và cũng là điều kiện thuận lợi nhất để giữ đúng bản vẽ ra ngoài hiện trường.

Nguyên tắc chia diện tích 50–30–20

Với nhà hàng, cách chia diện tích thường được lấy làm mốc là 50% cho khu khách ngồi, 30% cho bếp và 20% cho khu nội bộ. Nhà hàng lẩu phải bám mốc này chặt hơn các mô hình khác, vì bếp lẩu không nấu tập trung — phần chế biến chủ yếu là sơ chế và chia suất, nhưng lại cần diện tích kho lạnh lớn cho nấm và rau.

Nếu ép khu bếp xuống dưới 30% để lấy thêm chỗ ngồi, hậu quả xuất hiện ngay ở giờ cao điểm cuối tuần: đồ ra chậm, bàn quay vòng lâu, và số chỗ ngồi tăng thêm không sinh ra doanh thu tương ứng.

Khu ăn chung: bàn dài, bếp âm mặt bàn

Khu chính dùng bàn gỗ dài ghép liền với ghế gỗ tựa thẳng, mỗi bàn khoét lỗ đặt bếp lẩu âm. Ghép bàn dài là lựa chọn đúng với đặc thù khách ăn lẩu — phần lớn đi theo nhóm đông, và nhóm đông thì cần ghép bàn linh hoạt chứ không cần bàn bốn chỗ cố định.

Hệ cột và đường ống kỹ thuật được sơn xám đậm để lộ, kết hợp dầm gỗ và lambri gỗ chân tường. Để lộ ống ở nhà hàng lẩu có lý do thực tế hơn thẩm mỹ: hệ hút mùi của mô hình này rất lớn, giấu hết vào trần vừa tốn tiền vừa khó bảo trì, mà bếp lẩu thì cần vệ sinh đường hút thường xuyên.

Phòng riêng cho nhóm khách lớn

Bên cạnh khu chung là phòng riêng làm theo tuyến trang trọng hơn hẳn: bàn dài mặt đá, ghế khung kim loại đan mây, tường ốp phào chỉ, đèn chùm thanh pha lê và đèn thả chao thuỷ tinh, tủ kính trưng bày.

Chênh lệch mức hoàn thiện giữa hai khu là có chủ đích. Phòng riêng phục vụ tiệc công ty và họp mặt gia đình — nhóm khách chi nhiều hơn trên mỗi đầu người và đặt bàn trước. Dồn phần ngân sách hoàn thiện cao vào đúng khu sinh ra doanh thu cao là cách tiêu tiền hợp lý ở nhà hàng diện tích vừa.

Hút mùi và thông gió

Đây là hạng mục quyết định thành bại của nhà hàng lẩu, và nó phải được tính từ bản vẽ chứ không lắp thêm. Mỗi bàn có bếp là một nguồn hơi nóng và mùi; nếu chỉ dựa vào điều hoà và vài quạt hút tường, sau ba tháng toàn bộ trần, rèm và lambri gỗ sẽ ám mùi không gỡ được.

Ghi chú cho chủ nhà hàng lẩu

Bốn con số nên chốt trước khi bàn tới phong cách: số bàn, công suất hút mùi trên mỗi bàn, diện tích kho lạnh, và công suất điện tổng. Bếp lẩu điện ở toàn bộ số bàn cộng lại là một tải điện rất lớn, và việc nâng công suất điện sau khi đã khai trương là thủ tục mất nhiều tuần — đủ để làm hỏng cả mùa cao điểm.