Inox 304 hay inox 201 cho tiệm bánh ngọt

Chỗ nào chạm bánh, bột, kem, nước rửa hay hơi nóng của lò thì bạn hãy dùng inox 304. Inox 201 chỉ hợp với chỗ khô, xa lò và không chạm thực phẩm, như khung kệ kho khô, chân bàn khu khô hay nẹp trang trí ngoài quầy. Chia đúng như vậy, bếp của bạn sạch được lâu mà không phải trả tiền 304 cho những món không cần.

Thử nhìn một ngày làm việc của tiệm. Mặt bàn bị rắc bột, dính đường, quệt bơ, rồi được lau nước và chất tẩy nhiều lần. Bồn rửa ướt từ sáng tới tối. Giá khay đứng cạnh lò, nóng lên rồi nguội đi liên tục. Inox 201 rẻ hơn nhưng chịu những thứ này kém hơn. Dùng sai chỗ, sau một thời gian mặt bàn lấm tấm gỉ, viền bồn ố vàng. Lúc đó bạn phải thay bàn đúng khi tiệm đã có khách quen.

Inox 304 và inox 201 khác nhau ở đâu

Khác nhau ở lượng niken

Cả hai đều là thép không gỉ có crôm. Crôm tạo một lớp màng rất mỏng trên bề mặt, nhờ vậy inox sáng và không gỉ. Inox 304 có nhiều niken hơn. Inox 201 thay bớt niken bằng mangan để hạ giá, nên lớp màng bảo vệ yếu hơn. Chỗ yếu lộ rõ khi gặp muối, axit nhẹ từ nhân trái cây và chất tẩy có clo.

Mới lắp thì nhìn không ra

Lúc mới nhận hàng, hai loại gần như giống hệt nhau bằng mắt thường. Phải dùng nhiều tháng ở chỗ ẩm thì khác biệt mới hiện ra. Vì vậy bạn đừng dựa vào vẻ ngoài lúc nghiệm thu. Hãy dựa vào giấy tờ và các cách kiểm tra ở ngay dưới đây.

Tiêu chí	Inox 304	Inox 201
Thành phần chính	Crôm, niken nhiều hơn	Crôm, ít niken, thêm mangan.
Ở chỗ ẩm, ướt liên tục	Giữ bề mặt tốt nếu được lau khô	Dễ lấm tấm gỉ, ố vàng ở viền và mối hàn.
Gặp nhân trái cây, giấm, nước chanh	Chịu được nếu lau sạch sau mỗi ca	Dễ xỉn màu, rỗ bề mặt.
Gặp chất tẩy có clo (nước javel)	Không chịu được lâu, phải tráng lại bằng nước sạch	Hỏng nhanh hơn rõ rệt.
Giá vật liệu	Cao hơn	Rẻ hơn.
Nên dùng ở	Mặt chạm thực phẩm, khu ướt, quanh lò	Khung, chân, kệ ở chỗ khô, xa lò.

Nam châm không phân biệt được 304 và 201

Nhiều người thử bằng nam châm, hút là 201, không hút là 304. Cách này không đúng. Ở trạng thái thường, cả hai loại đều gần như không hút nam châm. Chỗ bị uốn, chấn thì có thể hút nhẹ ở cả hai. Nam châm chỉ loại ra được các loại inox hút mạnh như inox 430.

Cách kiểm tra đúng inox 304

Bạn có thể kết hợp vài cách dưới đây. Càng nhiều cách khớp nhau thì càng chắc.

• Giấy tờ vật liệu: xin xưởng CO và CQ của lô tấm inox. CO là giấy chứng nhận xuất xứ, CQ là giấy chứng nhận chất lượng. Trên đó ghi mác thép, tức tên loại inox.
• Chữ in trên tấm: tấm của nhà máy thường in mác thép trên lớp phim bảo vệ hoặc mặt dưới. Hãy xin xem tấm trước khi xưởng cắt.
• Thuốc thử inox: cửa hàng vật tư có bán loại dung dịch nhỏ lên bề mặt, đổi màu khác nhau với 304 và 201. Nhớ thử trên mặt đã lau sạch dầu.
• Ghi vào hợp đồng: loại inox của từng hạng mục, kèm điều khoản đổi hàng nếu kiểm ra sai loại.

Dùng inox nào cho từng hạng mục trong tiệm bánh

Bạn không cần làm toàn bộ bằng 304. Với mỗi món, hãy tự hỏi ba câu. Món này có chạm thực phẩm không? Có ướt thường xuyên không? Có đứng gần lò không? Chỉ cần một câu "có" là nên dùng 304.

Quầy bán và tủ kính trưng bày

Phía khách nhìn thấy, quầy có thể làm bằng gỗ, đá nhân tạo hoặc kính tuỳ phong cách. Phía trong là chỗ nhân viên đặt khay, cắt bánh, đóng hộp. Giờ đông khách, mặt này bị lau liên tục, nên làm bằng inox 304 hoặc đá nhân tạo chịu nước. Nếu mua tủ kính lạnh làm sẵn, hãy hỏi nhà bán phần khay và lòng tủ dùng loại inox nào trước khi trả tiền.

Bàn sơ chế, bàn nhào bột

Đây là chỗ bắt buộc dùng 304. Mặt bàn nên liền tấm, hoặc mạch nối được hàn kín để bột và đường không lọt vào khe. Góc trong bo tròn thì một chiếc khăn lau là sạch. Mép phía người đứng nên được gập lại cho khỏi sắc. Bàn kê sát tường cần có gờ chắn phía sau, để bột và nước không rơi xuống khe chẳng ai lau tới.

Bồn rửa và khu rửa dụng cụ

Lòng bồn, mặt bồn, vách chắn nước bắn và kệ úp dụng cụ đều dùng 304. Chân bồn cũng đừng tiết kiệm. Mỗi lần lau sàn là chân bồn ngâm nước, và chân 201 hay gỉ từ dưới lên trước. Nếu xưởng đề xuất chân 201, hãy hỏi họ có lắp nút chân bằng nhựa hoặc inox 304 để chân không chạm nước không.

Giá khay và xe đẩy gần lò

Giá khay cạnh lò chịu nóng, ẩm và khay nóng đặt lên liên tục. Xe đẩy chạy qua lại giữa khu nướng và khu làm nguội cũng vậy. Hai món này nên dùng 304. Bánh xe đẩy nên chọn loại có khoá, để xe đứng yên khi bạn rút khay nóng.

Kệ kho khô

Kệ để bột, đường, hộp giấy dùng 201 được nếu kho thật sự khô. Ở miền Bắc mùa nồm, kho kín hay đọng hơi nước trên mặt kệ. Nếu kho của bạn như vậy, hãy chọn 304 hoặc kệ sắt sơn tĩnh điện, tức loại phủ sơn bột rồi nung cho bám chắc. Kê tầng dưới cùng cách sàn một khoảng để lau sàn dễ hơn.

Khung, chân bàn và nẹp trang trí

Khung và chân bàn ở khu khô, xa lò, không bị nước lau sàn táp vào thì dùng 201 được. Nẹp và thanh trang trí ngoài khu bán cũng vậy, miễn là không chạm bánh. Đây là chỗ tiết kiệm hợp lý nhất trong tiệm.

Hạng mục	Nên dùng	Inox 201 dùng được khi
Mặt bàn sơ chế, bàn nhào bột	304	Không nên.
Bồn rửa, vách chắn nước, kệ úp	304	Không nên.
Mặt trong quầy bán	304 hoặc đá nhân tạo chịu nước	Không nên ở chỗ đặt bánh.
Giá khay, xe đẩy gần lò, chụp hút khói	304	Không nên.
Vách ốp sau lò, sau bồn	304 hoặc gạch men	Không nên.
Kệ kho khô	304 hoặc 201	Kho khô, không đọng nước mùa nồm.
Khung, chân bàn ở khu khô	201 được	Không chạm nước lau sàn, xa lò.
Nẹp, thanh trang trí khu bán	201 được	Không chạm thực phẩm.

Ăn mòn quanh lò và an toàn thực phẩm

Vì sao inox gần lò hỏng nhanh

Lò nướng là nguồn nhiệt lớn nhất trong tiệm. Mỗi lần mở cửa lò, hơi nóng phả ra xung quanh, mang theo hơi nước, hơi đường và dầu bơ. Inox ở vùng này vừa chịu nóng, vừa đọng hơi khi nguội. Với 201, vết ố vàng và gỉ đốm sẽ hiện ra sớm hơn hẳn 304. Tủ ủ bột cũng tạo hơi ấm và ẩm cho mặt inox đặt cạnh.

Lò và tủ ủ toả nhiệt cỡ nào

Để bạn dễ hình dung, bảng dưới ghi thông số nhà bán công bố của hai thiết bị hay gặp trong tiệm bánh. Bảng chỉ để tham khảo, không phải gợi ý mua. Theo trang của Bếp Toàn Cầu, lò Southstar YXD-20C có công suất 6,6 kW và chạy ở 0–300 °C.

Thiết bị	Kích thước ngoài (mm)	Công suất (W)	Nhiệt độ làm việc (°C)	Nguồn
Lò nướng điện Southstar YXD-20C, 1 tầng 2 khay	1220 × 860 × 525	6600	0–300	Bếp Toàn Cầu.
Tủ ủ bột Berjaya 1DPF-16, 16 khay	530 × 785 × 2050	2000	Nhà bán không ghi	AUA Corp.

Xác định vùng cần dùng 304 quanh lò

Không có con số chung cho mọi lò. Trước hết, hãy đọc hướng dẫn lắp đặt của chính chiếc lò bạn mua để biết khoảng hở nhà sản xuất yêu cầu. Sau đó cho lò chạy ở mức nhiệt cao nhất bạn hay dùng. Đưa mu bàn tay lại gần các mặt xung quanh, không chạm vào. Chỗ nào nóng rõ, hoặc đọng hơi nước khi mở cửa lò, thì dùng 304.

Chụp hút khói ngay trên lò cũng tính là vùng gần lò. Nếu bạn chưa chọn lò, phần chọn cỡ lò và chỗ đặt lò có trong bài kích thước lò nướng tiệm bánh ngọt bao nhiêu là hợp lý.

Để riêng khăn và hoá chất cho từng khu

Hoá chất tẩy rửa cũng làm inox xỉn. Chất tẩy dầu cho lò thường rất mạnh. Dùng chung khăn lau lò để lau bàn sơ chế là mang hoá chất mạnh lên mặt chạm bánh. Lâu dần mặt inox xỉn đi, kể cả 304. Bạn nên để riêng khăn và bình xịt cho từng khu, dán nhãn rõ ràng.

Mặt chạm thực phẩm cần những gì

Yêu cầu cụ thể về khu chế biến và cách kiểm tra khác nhau theo nơi cấp phép. Bạn nên hỏi cơ quan cấp phép ở địa phương trước khi đặt đồ inox. Danh sách giấy tờ cần chuẩn bị có trong bài mở tiệm bánh ngọt cần giấy phép gì.

Về vật liệu, nguyên tắc khá đơn giản. Mặt chạm thực phẩm phải lau sạch được, không gỉ, không rỗ, không có khe giữ bột và nước. Inox 304 hàn liền, bo góc giữ được điều đó lâu dài. Inox 201 đã gỉ đốm thì không.

Ghi gì vào báo giá để không bị tráo inox

Rắc rối về inox hay bắt đầu từ một dòng báo giá ghi chung chung "bàn bếp inox". Bạn làm lần lượt các bước sau nhé:

1. Đánh dấu trên bản vẽ bếp ba nhóm: mặt chạm thực phẩm, chỗ ướt, chỗ gần lò. Cả ba nhóm ghi 304.
2. Tách từng dòng trong báo giá gồm tên hạng mục, kích thước dài × sâu × cao, loại inox, độ dày tấm mặt và loại bồn. Khi so hai nhà thầu, chỉ so những dòng cùng kích thước, cùng độ dày.
3. Chốt vị trí lò, chụp hút, tủ ủ trước rồi mới đo bàn. Làm vậy thì khỏi phải cắt sửa bàn tại chỗ, dễ làm hở mạch nối.
4. Hàn và đánh bóng ở xưởng. Ra công trình chỉ lắp ghép và nối nước.
5. Yêu cầu tẩy mối hàn. Nhiệt khi hàn để lại vệt vàng, xanh hoặc đen. Để nguyên thì chỗ đó gỉ trước tiên, kể cả với 304.

Kiểm tra khi nghiệm thu

• Nhận CO và CQ của lô inox.
• Đổ nước thử bồn, xem mạch hàn có rỉ không.
• Đổ ít nước lên mặt bàn, xem có đọng vũng giữa tấm không.
• Vuốt tay dọc mép bàn tìm chỗ sắc.
• Soi từng mối hàn xem đã tẩy sạch vệt màu chưa.
• Ghi loại inox của từng món vào biên bản nghiệm thu.

Hãy hỏi nhà thầu xử lý từng điểm này ra sao, vì đây là phần dễ bị cắt bớt để báo giá rẻ hơn. Bạn có thể đọc thêm cách chọn nhà thầu thi công tiệm bánh ngọt, hoặc xem các hạng mục ở trang thi công tiệm bánh.

Chênh lệch giữa 304 và 201 có đáng không

So giá cho công bằng

Phần chênh chỉ nằm ở tiền vật liệu. Công cắt, chấn, hàn, đánh bóng gần như giống nhau. Muốn so cho đúng, bạn xin hai báo giá cho cùng một món, cùng kích thước và độ dày, chỉ khác loại inox.

Đặt cạnh cái giá của việc làm lại

Sau đó, hãy đặt phần chênh ấy cạnh chuyện thay một bàn sơ chế bị gỉ. Bạn phải tháo bàn, đặt xưởng làm lại và làm tạm trong những ngày chờ. Việc này thường rơi đúng lúc tiệm đã có khách quen. Chỗ tiết kiệm hợp lý vẫn là khung, chân, kệ ở khu khô và chi tiết trang trí.

Vệ sinh hằng ngày để inox bền

Lau khô sau mỗi ca

Cạo sạch bột, lau bằng khăn ẩm với nước rửa an toàn cho thực phẩm, rồi lau khô. Nước có muối hoặc đường đọng lâu trên mặt inox sẽ gây ố.

Lau xuôi vân, không dùng cọ thép

Mặt inox có vân xước rất mảnh, bạn lau xuôi theo vân thì mặt bàn giữ được độ đều. Đừng dùng miếng cọ thép hay giấy nhám. Mạt thép bám lại có thể gỉ ngay trên mặt inox.

Dùng chất tẩy có clo đúng cách

Chỉ dùng khi thật cần khử khuẩn mạnh. Pha đúng tỉ lệ ghi trên chai, sau đó tráng nước sạch và lau khô ngay.

Soi kiểm tra hằng tuần

Mỗi tuần, hãy lau chụp hút, vách ốp quanh lò, soi các góc hàn và chân bồn. Vệt gỉ nhỏ phát hiện sớm thì đánh sạch được. Để lâu, vệt gỉ sẽ ăn thành rỗ.

Tham khảo chi phí từ công trình đã làm

Inox chỉ là một phần trong vốn làm nội thất. Bảng dưới lấy từ các công trình tiệm bánh KenPlus đã làm, có diện tích và chi phí, để bạn ước tổng vốn trước khi đi vào từng món.

Nếu muốn xem một phương án thiết kế trọn vẹn, bạn có thể tham khảo mẫu thiết kế cửa hàng bánh Le Gateau phong cách hiện đại.

Đang chuẩn bị mở tiệm hay sửa lại bếp bánh? Bạn cứ gửi mặt bằng cho KenPlus nhé. Chúng tôi sẽ cùng bạn xếp chỗ lò, bàn, bồn, rồi chỉ rõ món nào cần 304, món nào dùng 201 được.

Câu hỏi thường gặp

Tiệm bánh nhỏ có cần dùng toàn bộ inox 304 không?

Không cần. Tiệm nhỏ thì ít món inox hơn, nhưng bàn sơ chế và bồn rửa vẫn cần sạch như tiệm lớn. Hãy dùng 304 cho mặt chạm thực phẩm, khu ướt và quanh lò. Khung, chân, kệ ở chỗ khô có thể dùng 201.

Inox 304 có bị gỉ không?

Có thể, nếu nước muối hoặc chất tẩy có clo đọng lâu, mối hàn không được tẩy sạch, hoặc mạt thép từ miếng cọ bám lên. Inox 304 chịu những thứ đó tốt hơn 201 nhiều. Dù vậy bạn vẫn nên lau khô sau mỗi ca.

Lau inox bằng nước tẩy javel được không?

Nên hạn chế. Clo làm hỏng lớp màng bảo vệ của inox, với 201 thì hỏng nhanh hơn rõ rệt. Nếu cần khử khuẩn mạnh, pha đúng tỉ lệ, rồi tráng nước sạch và lau khô ngay.

Inox 201 đặt gần lò nướng có sao không?

Gần lò, inox chịu nóng, hơi nước và hơi đường mỗi lần mở cửa lò, rồi đọng hơi khi nguội. Vì vậy 201 dễ ố vàng và gỉ đốm sớm. Bạn xem khoảng hở trong hướng dẫn lắp đặt của lò, rồi thử những chỗ nóng rõ khi lò chạy để biết vùng nào cần 304.

Nên mua bàn inox làm sẵn hay đặt xưởng làm?

Bàn làm sẵn giao nhanh nhưng kích thước cố định, khó vừa khít khoảng trống giữa lò, tủ ủ và tường. Nếu trang bán hàng chỉ ghi "inox", hãy hỏi lại loại và xin giấy tờ vật liệu. Đặt xưởng thì vừa mặt bằng, nhưng phải ghi rõ loại inox, độ dày và cách xử lý mối hàn trong báo giá.

Thử inox bằng nam châm có chính xác không?

Không. Cả 304 lẫn 201 đều gần như không hút nam châm, còn chỗ bị uốn, chấn thì có thể hút nhẹ ở cả hai. Muốn chắc, bạn xin CO, CQ của lô tấm, xem chữ in trên tấm hoặc dùng thuốc thử inox bán ở cửa hàng vật tư.