Kích thước lò nướng tiệm bánh ngọt bao nhiêu hợp lý

Lò nướng vừa với tiệm là lò nướng kịp số khay bạn cần trong giờ đông nhất. Lò đó vẫn phải chừa đủ chỗ để mở cửa, kéo khay ra và đi lại. Chọn lò nhỏ quá thì sáng nào cũng nướng không kịp. Chọn lò to quá thì mất chỗ bàn chia bột, chỗ đặt tủ bánh, và điện dễ quá tải.

Lò lại là thứ khó đổi nhất trong bếp bánh. Khi vách đã ốp gạch, tủ bếp đã đóng, đường điện đã đi xong, đổi sang chiếc lò khác cỡ là phải đập ra làm lại. Dưới đây là cách chọn cỡ lò theo từng bước, để bạn chốt được trước khi thợ vào làm.

Lò tầng (deck) hay lò đối lưu (convection) — ảnh hưởng tới kích thước

Hai kiểu lò này chiếm chỗ rất khác nhau, nên hãy chọn kiểu lò trước rồi mới tính cỡ.

Lò tầng nướng bằng sàn nóng

Lò tầng (deck oven) có từng buồng nướng xếp chồng lên nhau. Mỗi tầng có sàn nóng và chỉnh nhiệt riêng. Lò kiểu này trải rộng theo chiều ngang. Muốn thêm khay thì phải thêm tầng, nên lò cao dần lên.

Ví dụ, theo catalogue của Bếp Toàn Cầu, lò Southstar YXD-20C loại 1 tầng 2 khay có kích thước ngoài 1220 × 860 × 525 mm và nặng 77 kg. Chỉ một tầng thôi mà đã dài hơn 1,2 m.

Lò đối lưu thổi gió nóng qua các khay

Lò đối lưu (convection oven) có quạt thổi gió nóng đi vòng quanh buồng. Các khay xếp chồng sát nhau trong cùng một buồng. Vì vậy, với cùng số khay, lò này thường chiếm ít sàn hơn lò tầng. Bù lại, gió thổi mạnh có thể làm mặt bánh khô nếu nướng không quen tay.

Chọn theo món bán chính

Nếu tiệm bán chủ yếu bánh mì vỏ giòn hay bánh cần sàn nóng đỡ đế, lò tầng hợp hơn. Nếu tiệm bán bánh quy, tart, bánh su hay cốt bánh kem nướng nhiều khay mỏng cùng lúc, lò đối lưu gọn chỗ hơn. Bán cả hai nhóm thì bạn hãy hỏi thợ làm bánh chính xem món nào làm ra doanh thu nhiều nhất. Chọn lò theo món đó.

Trần thấp và lò nhiều tầng

Lò tầng xếp chồng ba, bốn tầng sẽ khá cao, lại cần thêm chụp hút khói phía trên. Nếu bếp nằm dưới gác lửng hay trần thấp, bạn hãy đo khoảng từ sàn tới trần trước. Sau đó so với chiều cao lò, cộng thêm chụp hút. Không đủ chỗ thì lò đối lưu là lựa chọn an toàn hơn.

Khay 40×60 cm — lấy khay làm thước đo cỡ lò

Cách so lò dễ nhất là đếm số khay chứ không nhìn kích thước vỏ. Lò Southstar YXD-20C ở trên có catalogue ghi rõ 2 khay cỡ 400 × 600 mm. Bạn hãy dùng đúng một cỡ khay để so mọi chiếc lò.

Hỏi rõ "khay" là khay cỡ nào

Một chiếc lò quảng cáo "10 khay" chưa chắc nướng được 10 khay 40×60 cm. Có hãng tính theo khay nhỏ hơn. Khi hỏi giá, bạn hãy hỏi thẳng: "Mỗi mẻ nướng được tối đa mấy khay 40×60?". Đồng thời hỏi xem khay mình đang có bỏ vừa ray không.

Đếm khay theo giờ đông nhất

Hãy tính cho buổi nướng bận nhất trong ngày, không phải mức trung bình. Ghi ra các món, mỗi món cần mấy khay, mỗi mẻ nướng bao lâu. Rồi tính xem trong khoảng thời gian có được, bạn nướng được bao nhiêu mẻ.

Ví dụ minh hoạ (số giả định): trước giờ mở cửa, tiệm cần ra 12 khay bánh trong 1 giờ. Mỗi mẻ mất 20 phút kể cả lúc thay khay. Như vậy bạn có 3 mẻ, mỗi mẻ cần 4 khay. Lò 2 tầng, mỗi tầng 2 khay là vừa. Ngày lễ mà đơn tăng gấp đôi thì bạn sẽ phải nướng sớm hơn hoặc tính lò lớn hơn.

Đo chiều cao buồng nướng

Catalogue lò Southstar YXD-20C ghi buồng nướng 860 × 650 × 200 mm. Như vậy mỗi tầng chỉ cao 200 mm. Nếu bạn nướng bánh mì gối hay bánh bông lan khuôn cao, hãy đo khuôn cao nhất cộng với phần bánh nở. Thấp quá thì mặt bánh chạm nóc buồng.

Chừa chỗ mở cửa và kéo khay

Kích thước vỏ lò chưa phải chỗ lò chiếm thật. Phía trước phải đủ chỗ cho cửa lò mở hết, cho khay kéo ra, và cho người đứng lùi lại khi hơi nóng phả ra. Hai bên và phía sau lò, bạn làm theo khoảng cách ghi trong sách hướng dẫn của hãng. Khi vẽ bố trí, hãy vẽ cả vùng này như một phần của lò. Đừng để tủ hay bàn lấn vào.

Kiểm đường mang lò vào tiệm

Một chiếc lò sâu 860 mm, nặng 77 kg phải đi qua cửa, hành lang và cầu thang của bạn. Đặt lò trên gác lửng thì càng phải đo kỹ. Bạn cũng nên hỏi thợ xem sàn gác có chịu được lò cộng khay bánh và người đứng thao tác không.

Bảng dưới gom thông số các thiết bị bếp bánh có công bố trên trang người bán. Bạn có thể dùng để ước chỗ và điện ban đầu. Khi mua thật, hãy lấy đúng catalogue của chiếc máy mình chọn.

Thiết bị (nguồn)	Kích thước ngoài (mm)	Công suất (W)	Điện áp (V)	Khối lượng (kg)
Lò tầng Southstar YXD-20C, 1 tầng 2 khay 400 × 600 mm (Bếp Toàn Cầu)	1220 × 860 × 525	6.600	220 – 380	77
Tủ ủ bột Berjaya 1DPF-16, 16 khay (AUA Corp)	530 × 785 × 2050	2.000	220, 1 pha	68
Tủ bánh kem kính cong 1 m2, 3 tầng (Điện máy Đại Việt)	1200 × 650 × 1200	520	220	—
Tủ bánh Berjaya CCS12SB13-2FB (Phương Bình Group)	1200 × 700 × 1350	950 – 1.050	—	190
Tủ bánh kem để bàn WS-T23 (Điện máy Bigstar)	1200 × 510 × 760	400	220	—

Công suất điện (kW) và đường điện cấp cho bếp

Chọn được cỡ lò rồi, việc tiếp theo là xem điện của mặt bằng có gánh nổi không. Việc này cần làm trước khi đi điện. Đi điện xong mới biết thiếu thì sửa rất tốn.

Đọc công suất trên catalogue

Công suất ghi bằng kW hoặc W trên nhãn máy. Lò Southstar YXD-20C chỉ một tầng hai khay đã là 6,6 kW. Lò nhiều tầng hoặc nhiều khay hơn sẽ cao hơn. Bạn hãy ghi lại công suất của từng thiết bị định mua vào một tờ giấy.

Cộng các máy chạy cùng lúc

Giờ nướng sáng sớm là lúc lò, tủ ủ, tủ bánh và máy lạnh có thể chạy cùng một lúc. Hãy cộng công suất các máy đó lại để thợ điện chọn dây và aptomat (cầu dao tự ngắt).

Ví dụ minh hoạ (giả định tiệm dùng đúng các máy trong bảng trên): lò Southstar 6,6 kW, tủ ủ Berjaya 2 kW và tủ bánh Berjaya khoảng 1 kW. Cộng lại gần 9,7 kW, chưa tính máy lạnh, máy đánh trứng và đèn. Đây là tải lớn so với một mặt bằng nhỏ vốn chỉ dùng cho bán hàng.

Hỏi rõ điện 1 pha hay 3 pha

Catalogue lò Southstar YXD-20C ghi cả 220 V lẫn 380 V. Mức 380 V là điện 3 pha, nhiều nhà phố không có sẵn. Trước khi đặt cọc, bạn hãy hỏi người bán chiếc lò giao cho mình chạy điện nào. Nếu cần điện 3 pha, hãy hỏi điện lực khu vực về thủ tục và thời gian lắp.

Đi dây và aptomat riêng cho lò

Lò nên có đường dây và aptomat riêng, không đi chung với tủ bánh hay máy lạnh. Đi chung thì đúng giờ cao điểm, các máy bật cùng lúc dễ làm nhảy cầu dao, mẻ bánh đang nướng bị hỏng. Catalogue tủ bánh, tủ ủ thường ghi cả dòng điện (đơn vị ampe) bên cạnh công suất. Bạn hãy đưa những con số đó cho thợ điện, đừng để thợ đoán.

Luật nói gì về điện và nguồn nhiệt

Luật Phòng cháy, chữa cháy và cứu nạn, cứu hộ số 55/2024/QH15 (ban hành 29/11/2024) có hai điểm sát với chuyện đặt lò. Điều 24 khoản 1 điểm c yêu cầu dây dẫn và thiết bị điện phải bảo đảm an toàn điện, phải thường xuyên kiểm tra và kịp thời thay khi không an toàn. Điều 20 khoản 1 điểm b ghi "không để vật, chất dễ cháy, nổ gần nguồn lửa, nguồn nhiệt".

Với nhà ở kết hợp kinh doanh, Điều 21 buộc làm theo các điều kiện của Điều 20. Theo Điều 8 khoản 8 điểm b, người đi thuê cũng có trách nhiệm này. Vì vậy, thùng carton, bao bì giấy và túi bột đừng chất sát thân lò.

Chụp hút khói và khoảng trống quanh lò

Lò càng lớn thì hơi nóng thoát ra càng nhiều. Nếu chụp hút khói hẹp hơn mặt lò, hơi nóng sẽ lan ra quầy. Kem trên bánh dễ chảy, tủ bánh phải chạy nặng hơn. Khi vẽ, bạn hãy cho chụp hút phủ hết mặt trước lò, nơi hơi nóng phả ra lúc mở cửa.

Phía trên lò tầng nóng hơn, nên đừng làm kệ để kem, chocolate hay bơ ngay trên nóc lò. Bàn thao tác cạnh lò nên làm bằng vật liệu chịu nhiệt, dễ lau. Bạn có thể tham khảo bài so sánh inox 304 và inox 201 cho tiệm bánh ngọt để chọn mặt bàn.

Sau lò cần chỗ để giá khay làm nguội. Đừng đặt giá sát cửa lò, vì hơi nóng làm bánh khô trước khi trang trí. Luồng đi cũng nên một chiều: bột sống, rồi lò, rồi làm nguội, rồi ra tủ bánh. Bài cách bố trí tiệm bánh ngọt 30m² hợp lý có gợi ý xếp các khu này trên mặt bằng nhỏ.

Các bước chọn lò khi thiết kế tiệm bánh

1. Chốt thực đơn và ghi số khay cần cho buổi nướng bận nhất.
2. Chọn lò tầng hay lò đối lưu theo món bán chính.
3. Hỏi người bán số khay 40×60 cm mỗi mẻ, chiều cao buồng, kích thước ngoài, khối lượng.
4. Lấy công suất, điện áp và khoảng cách cần chừa quanh lò từ sách hướng dẫn của hãng.
5. Vẽ lò kèm vùng mở cửa vào mặt bằng bếp, rồi mới vẽ tủ, bàn và kệ xung quanh.
6. Cộng tải điện các máy chạy cùng lúc, kiểm điện 1 pha hay 3 pha trước khi đi điện.
7. Khi lắp xong, nướng thử một mẻ thật trước ngày khai trương.

Khi KenPlus thiết kế tiệm bánh, chúng tôi cần thông số chiếc lò bạn định mua ngay từ bước vẽ. Có thông số đó mới chừa đúng vị trí, đường điện và chụp hút. Nếu chưa chọn được lò, hãy chốt ít nhất kiểu lò và số khay. Bản vẽ sẽ chừa theo cỡ đó.

Bảng kiểm tra khu lò khi nghiệm thu

Hạng mục	Cách kiểm tra	Khi nào kiểm
Vị trí lò	Đúng bản vẽ; cửa lò mở hết không chạm tủ, bàn	Nghiệm thu; khi thay lò
Khoảng trống quanh lò	Đủ theo sách hướng dẫn của hãng; không chất bao bì sát thân lò	Nghiệm thu; mỗi ca
Đường điện cho lò	Dây và aptomat riêng; không dây nối tạm; có nối đất	Nghiệm thu; kiểm tra định kỳ
Điện áp	Đúng 1 pha hoặc 3 pha như nhãn lò	Trước khi cắm điện lần đầu
Chụp hút khói	Phủ hết mặt trước lò; tấm lọc tháo ra rửa được	Nghiệm thu; vệ sinh hằng tuần
Bàn cạnh lò	Chịu nhiệt, lau được; không đặt kem, bơ sát lò	Hằng ngày
Sàn quanh chân lò	Chống trơn; không đọng dầu, đường	Mỗi ca
Nướng thử	Nướng mẻ đầy khay; xem bánh chín đều giữa các khay	Trước khai trương

Ngoài phòng cháy, tiệm bánh còn có giấy tờ về an toàn thực phẩm. Bạn nên hỏi cơ quan cấp phép ở địa phương xem bếp cần đáp ứng gì. Bài mở tiệm bánh ngọt cần giấy phép gì có danh sách để bạn chuẩn bị.

Tham khảo chi phí từ công trình đã làm

Lò và các thiết bị bếp có thể nằm ngoài báo giá nội thất. Khi nhận báo giá, bạn hãy hỏi rõ có gồm lò hay không, để tách riêng dòng thiết bị trong ngân sách. Bảng dưới lấy từ các công trình tiệm bánh KenPlus đã làm, có diện tích và chi phí để bạn tham khảo.

Nếu tiệm của bạn nhỏ, bạn có thể xem mẫu thiết kế cửa hàng bánh Le Gateau diện tích 40m² để hình dung cách chia khu bán và khu bếp.

Bạn đang có mặt bằng và đã nghĩ tới chiếc lò mình muốn? Hãy gửi kích thước mặt bằng và thực đơn dự kiến cho KenPlus nhé. Chúng tôi sẽ cùng bạn xếp lò, bàn, tủ và đường điện cho vừa, trước khi thợ vào công trình.

Câu hỏi thường gặp

Tiệm bánh nhỏ nên chọn lò mấy khay?

Không có số khay chung cho mọi tiệm. Bạn hãy tính số khay cần trong buổi nướng bận nhất, chia cho số mẻ nướng kịp trong khoảng thời gian đó. Kết quả là số khay mỗi mẻ. Nhớ hỏi người bán số khay tính theo cỡ 40×60 cm.

Lò tầng hay lò đối lưu hợp với tiệm bánh ngọt?

Nếu bán nhiều bánh quy, tart, bánh su hay cốt bánh kem, lò đối lưu nướng nhiều khay mỏng cùng lúc và gọn chỗ hơn. Nếu bán bánh mì vỏ giòn hay bánh cần sàn nóng, lò tầng hợp hơn. Bạn hãy chọn theo món bán chạy nhất của tiệm.

Lò nướng tiệm bánh công suất bao nhiêu kW?

Mỗi lò một khác, bạn hãy xem nhãn và catalogue. Ví dụ, lò Southstar YXD-20C loại 1 tầng 2 khay có công suất 6,6 kW theo trang người bán. Lò nhiều tầng hơn sẽ cao hơn. Hãy cộng thêm tủ ủ, tủ bánh, máy lạnh để biết tổng tải lúc đông.

Mở tiệm bánh có cần điện 3 pha không?

Tuỳ chiếc lò bạn mua. Có lò ghi cả 220 V lẫn 380 V, mà 380 V là điện 3 pha. Hãy hỏi người bán bản giao cho mình chạy điện nào. Nếu cần 3 pha mà nhà chưa có, hãy hỏi điện lực khu vực trước khi ký mua.

Lò nướng đặt cách tường bao nhiêu?

Bạn làm theo khoảng cách ghi trong sách hướng dẫn của hãng, vì mỗi lò thoát nhiệt một kiểu. Luật PCCC 55/2024/QH15, Điều 20 khoản 1 điểm b, yêu cầu không để vật, chất dễ cháy gần nguồn nhiệt. Vách sát lò nên làm bằng vật liệu chịu nhiệt.

Chi phí thiết kế thi công tiệm bánh có gồm lò nướng không?

Bạn hãy hỏi thẳng nhà thầu, vì lò có thể do chủ tiệm tự mua riêng. Dù mua ở đâu, bản vẽ vẫn phải có thông số lò. Có thông số mới chừa đúng chỗ đặt, đường điện và chụp hút khói trước khi đóng tủ bếp.