Chi phí thiết kế thi công tiệm bánh

Bạn đang tính mở tiệm bánh và muốn biết nên chuẩn bị bao nhiêu tiền cho phần làm mặt bằng? Mọi thứ bắt đầu từ một câu hỏi: bạn nướng bánh ngay tại tiệm, hay chỉ bán bánh làm ở nơi khác.

Tiệm chỉ bán thì chi phí gần giống một cửa hàng nhỏ: quầy, tủ, đèn, mặt tiền. Tiệm có bếp thì phải tính thêm điện cho lò, quạt hút nhiệt, cấp thoát nước và ốp lát khu bếp. Những khoản này nằm trong tường, dưới sàn. Làm sai là phải đục. Dưới đây là từng khu, tiền đi vào đâu và bạn nên hỏi nhà thầu những gì.

Chia mặt bằng: bán bao nhiêu, làm bao nhiêu

Hãy chốt chuyện này trước khi xem bản vẽ hay hỏi giá. Mọi khoản phía sau đều đi theo nó.

Tiệm chỉ bán

Bánh làm ở xưởng hoặc lấy từ bếp khác, mỗi ngày chở tới. Cả mặt bằng dành cho khu bán và chỗ khách đứng chọn. Đây là cách nhẹ tiền nhất, làm cũng nhanh nhất. Đổi lại, bạn phụ thuộc vào nguồn bánh bên ngoài và cần một chỗ nhận hàng gọn, không chắn lối khách.

Tiệm có bếp hoàn thiện

Bánh nướng ở nơi khác, tại tiệm chỉ phết kem, trang trí và đóng hộp. Bếp nhỏ, cần bàn thao tác, bồn rửa và tủ mát nguyên liệu. Nếu không đặt lò nướng thì chưa phải kéo điện lớn. Nhưng bạn vẫn cần nước sạch và thoát sàn.

Tiệm có bếp đầy đủ

Làm từ bột tới bánh ngay tại chỗ. Bếp phải chứa lò, tủ ủ bột, máy trộn, tủ mát, bồn rửa khay và kệ để khay. Kèm theo là điện lớn, ống hút nhiệt ra ngoài nhà và chống thấm sàn bếp. Trên cùng một mặt bằng, đây là phương án tốn nhất.

Bếp rộng bao nhiêu là đủ

Không có tỉ lệ chung nào đúng cho mọi tiệm. Cách chắc nhất là liệt kê thiết bị bạn sẽ mua và ghi kích thước từng món. Sau đó xếp thử lên mặt bằng. Mỗi món cần thêm chỗ mở cửa tủ, kéo khay và chỗ người đứng làm. Nếu giờ nướng có hai người cùng làm, hãy đặt cả hai vào bản vẽ xem có va nhau không.

Hạng mục	Chỉ bán	Bếp hoàn thiện	Bếp đầy đủ
Điện cho lò nướng	Không cần	Không cần nếu không đặt lò	Cần, có thể phải điện ba pha
Hút nhiệt	Không cần	Quạt hút mùi nhỏ	Cần ống thoát khí nóng ra ngoài nhà
Cấp thoát nước	Chỗ rửa tay	Bồn rửa, thoát sàn	Bồn rửa lớn, chỗ rửa khay, thoát sàn có lưới chắn
Ốp lát khu bếp	Không cần	Ốp quanh bàn thao tác	Ốp sàn và tường cả khu chế biến
Mức chi phí làm mặt bằng	Thấp nhất	Vừa	Cao nhất

Khu bán: tủ trưng bày là trung tâm

Khách bước vào tiệm bánh, mắt nhìn ngay vào tủ. Tủ vừa giữ bánh tươi, vừa bày bánh cho đẹp. Chọn tủ nào và đặt ở đâu sẽ quyết định khu bán trông ra sao.

Tủ mát cho bánh kem

Bánh kem và bánh có nhân tươi phải nằm trong tủ mát chạy điện cả ngày. Theo trang của Điện máy Đại Việt, một tủ bánh kem kính cong dài 1,2 m có kích thước 1200 × 650 × 1200 mm. Tủ chạy điện 220V, công suất 520 W.

Nếu quầy ngắn, bạn có thể dùng tủ để bàn. Tủ để bàn WS-T23 của Bigstar ghi kích thước 1200 × 510 × 760 mm, công suất 400 W. Tủ có sấy kính mặt trước để kính không đọng hơi nước. Đặt tủ lên quầy thì nhớ cộng cả chiều cao quầy. Rồi đứng thử xem mắt khách nhìn vào tầng bánh nào.

Tủ kính thường và kệ mở

Bánh mì, bánh quy, bánh khô không cần giữ lạnh. Tủ kính không điện rẻ hơn tủ mát và vẫn giữ bánh khỏi bụi. Kệ mở hợp với bánh đã đóng túi sẵn, khách tự cầm lên. Phối ba kiểu này thì bạn bớt được số tủ mát phải mua, bớt cả tiền điện mỗi tháng.

Ánh sáng chiếu vào bánh, không chiếu vào kính

Đèn trần rọi thẳng xuống mặt kính tủ sẽ phản chiếu thành vệt sáng. Khách nhìn thấy bóng đèn thay vì thấy bánh. Nên đặt đèn bên trong tủ, chiếu vào từng tầng bánh.

Bánh nướng hợp với ánh sáng vàng ấm. Dưới ánh sáng này, vỏ bánh lên màu vàng nâu trông ngon hơn. Khi mua đèn, hãy hỏi chỉ số hoàn màu CRI, tức mức đèn hiện đúng màu thật của vật. Chỉ số càng cao, màu kem và màu trái cây trên bánh càng đúng.

Lối đứng chọn trước tủ

Nếu tiệm đông vào giờ đi làm hay giờ tan tầm, khu trước tủ phải chịu được lúc đông nhất. Hướng dẫn chung cho cửa hàng bán lẻ của Store Supply Warehouse khuyên lối đi chính rộng tối thiểu 4–6 feet, tức từ khoảng 1,22 m trở lên. Giữa hai dãy kệ cho khách đứng xem, họ khuyên 3–4 feet. Tiêu chuẩn tiếp cận ADA của Mỹ ghi lối đi trống tối thiểu 36 inch (915 mm).

Đây đều là tài liệu nước ngoài, không bắt buộc ở Việt Nam. Bạn dùng làm mốc, rồi đo thêm chỗ cho một người đứng chọn và một người đi qua sau lưng. Nếu đủ rộng, hãy tách chỗ chọn bánh và chỗ trả tiền. Chỗ xếp hàng nên nằm trong nhà, đừng để khách đứng ra vỉa hè. Lối nhân viên từ bếp ra quầy cũng không nên cắt ngang lối khách.

Khu bếp: nơi tiền đi nhanh nhất

Khu bếp nhỏ hơn khu bán nhưng gom hết những phần khó: điện, nước, khí nóng. Phần lớn lại nằm âm tường, âm sàn. Làm xong mà đổi ý là phải đục.

Điện cho lò và các thiết bị chạy cùng lúc

Lò nướng là thiết bị ăn điện nhiều nhất trong tiệm. Lấy ví dụ lò điện Southstar YXD-20C loại 1 tầng 2 khay. Trang bán hàng ghi công suất 6,6 kW, kích thước 1220 × 860 × 525 mm, nặng 77 kg. Dải điện ghi là 220V – 380V. Vì vậy khi mua lò, hãy hỏi rõ máy chạy điện một pha hay ba pha.

Nếu cần ba pha, việc đầu tiên là xem mặt bằng đã có sẵn chưa. Chưa có thì phải làm thủ tục với điện lực, và thời gian không do bạn quyết. Hãy kiểm tra chuyện này ngay lúc đi xem nhà, trước khi ký hợp đồng thuê. Muốn chọn lò vừa với bếp, bạn có thể tham khảo cách chọn kích thước lò nướng cho tiệm bánh ngọt.

Lò không chạy một mình. Trong giờ nướng còn tủ ủ bột, máy trộn, tủ mát nguyên liệu và tủ trưng bày cùng chạy. Bảng dưới gom thông số vài thiết bị theo trang của nhà bán để bạn dễ hình dung.

Thiết bị (theo trang nhà bán)	Kích thước ghi trên trang bán (mm)	Công suất (W)	Điện
Lò nướng điện Southstar YXD-20C, 1 tầng 2 khay	1220 × 860 × 525	6.600	220V – 380V
Tủ ủ bột Berjaya 1DPF-16, 16 khay	530 × 785 × 2050	2.000	220V, một pha
Tủ bánh kem kính cong của Điện máy Đại Việt	1200 × 650 × 1200	520	220V
Tủ bánh kem để bàn Bigstar WS-T23	1200 × 510 × 760	400	220V
Tủ mát hai cánh Alaska LCI-1000C, 1000 lít	1110 × 692 × 2090	450	Không ghi

Ví dụ minh hoạ: giả sử giờ nướng bạn chạy cùng lúc một lò Southstar, một tủ ủ, một tủ bánh kem đứng và một tủ mát hai cánh như bảng trên. Cộng công suất ghi trên trang bán: 6.600 + 2.000 + 520 + 450 = 9.570 W, tức gần 9,6 kW. Con số này chưa tính máy trộn, đèn và điều hoà. Hãy đưa danh sách cho thợ điện để chia đường dây riêng cho lò và các tủ, đừng dồn chung một nhánh.

Hút nhiệt và thoát mùi

Lò toả nhiệt suốt giờ nướng. Không có quạt hút đưa khí nóng ra ngoài, bếp sẽ nóng tới mức khó đứng làm. Hơi nóng tràn sang khu bán thì tủ mát phải chạy nhiều hơn, tốn điện hơn.

Ống hút cần đi thẳng ra ngoài nhà. Lúc xem mặt bằng, hãy hỏi chủ nhà ống được phép ra phía nào. Thổi khí nóng sang nhà hàng xóm rất dễ sinh va chạm. Vì vậy nên tính hướng ống ngay từ bản vẽ đầu tiên.

Cấp thoát nước

Bếp bánh cần bồn rửa đủ lớn để ngâm khay, một chỗ rửa tay riêng và thoát sàn. Thoát sàn nên có lưới chắn, vì bột và vụn bánh trôi xuống làm tắc ống rất nhanh. Vị trí bồn rửa nên chốt sớm. Ống thoát cần độ dốc và phải đi trước khi lát sàn.

Sàn, tường và chân tường khu bếp

Sàn bếp chịu nước, dầu mỡ và nước lau có hoá chất mỗi ngày. Hãy chọn gạch chống trơn cho sàn. Tường khu chế biến nên ốp gạch lên cao hơn tầm nước bắn và bột bay. Chân tường nên bo tròn thay vì để góc vuông. Góc vuông là chỗ bột đọng lại, lau mãi không sạch.

Chỗ để khay sạch và khay bẩn

Tiệm bánh dùng rất nhiều khay. Không có chỗ cất, khay sẽ chất ở lối đi hoặc góc khu bán, ngay chỗ khách nhìn thấy khi bước vào. Hãy chừa một kệ để khay sạch và một chỗ gom khay bẩn. Cả hai nên khuất tầm nhìn từ khu bán.

Mặt tiền: để khách thấy bánh từ ngoài đường

Kính mặt tiền

Khách đi ngang nhìn thấy tủ bánh là đã có lý do dừng xe. Kính càng rộng, bánh càng dễ được nhìn thấy. Nếu được, hãy làm kính từ sàn lên thay vì chỉ ở tầm ngực.

Nắng chiều và tủ mát

Mặt tiền hướng tây nhận nắng chiều gắt. Bánh sát kính nóng lên, bao bì phai màu, tủ mát phải chạy nặng hơn. Hãy làm mái che hoặc rèm. Đừng đặt tủ mát ngay sau tấm kính hướng nắng.

Biển hiệu đọc được khi đi xe máy

Chữ trên biển cần đủ to và tương phản rõ với nền. Phông chữ mảnh nhìn đẹp trên bản vẽ, nhưng lúc chạy xe ngang qua thì khó đọc. Trước khi làm, bạn in thử tên tiệm cỡ thật, dán lên rồi đứng bên kia đường nhìn lại.

Chỗ ngồi tại tiệm: có nên làm không

Thêm vài bàn cho khách ngồi uống nước nghe hấp dẫn, nhưng kéo theo nhiều việc. Bạn cần khu pha chế, chỗ rửa ly, nhà vệ sinh cho khách và người dọn bàn.

Không làm chỗ ngồi thì toàn bộ diện tích dồn cho khu bán và bếp. Khách mua xong đi ngay, vận hành gọn hơn.

Có một cách ở giữa: làm quầy cao dọc cửa kính với vài chiếc ghế. Quầy chiếm ít chỗ, khách có chỗ ngồi nhanh, nhìn từ ngoài vào thấy tiệm có người. Khi xếp bàn ghế, hãy đặt thử ghế thật và kéo ra như lúc đang ngồi. Rồi đo lối đi phía sau lưng ghế.

Phòng cháy và giấy tờ: tính từ đầu

Phòng cháy chữa cháy cũng ảnh hưởng tới chi phí và cách bố trí. Nghị định 105/2025/NĐ-CP ngày 15/05/2025 có Phụ lục I liệt kê cơ sở thuộc diện quản lý về phòng cháy chữa cháy. Mục 11 ghi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có tổng diện tích phục vụ kinh doanh từ 100 m² trở lên. Mục 32 ghi nhà ở kết hợp sản xuất, kinh doanh có diện tích phục vụ kinh doanh từ 50 m² trở lên.

Thuộc diện này thì theo Điều 23 Luật Phòng cháy, chữa cháy và cứu nạn, cứu hộ số 55/2024/QH15, tiệm phải có nội quy, phương tiện chữa cháy, phương án chữa cháy và người phụ trách. Dưới mốc đó vẫn phải theo Điều 20 và 21 của luật này. Cụ thể là thiết bị điện an toàn, phương tiện chữa cháy phù hợp, lối thoát nạn và biển báo. Nếu bạn ở luôn trên tầng, khu kinh doanh hàng có nguy cơ cháy nổ phải có giải pháp ngăn cách hoặc ngăn cháy với khu ở.

Tiệm bánh chỉ bán mang đi có được xếp là dịch vụ ăn uống hay không, bạn nên hỏi cơ quan cấp phép ở địa phương. Giấy tờ về an toàn thực phẩm cho bếp bánh cũng nên hỏi trước khi chốt bố trí bếp. Bạn có thể đọc thêm mở tiệm bánh ngọt cần những giấy phép gì để chuẩn bị sớm.

Những khoản dễ đội chi phí

Chốt thiết bị bếp quá muộn

Điện nước đi theo vị trí và thông số của thiết bị. Mua lò sau khi đã đi dây thì rất dễ phải đục lại tường vừa sơn. Hãy có danh sách thiết bị kèm công suất, kích thước và vị trí cấp nước trước khi làm phần thô.

Bếp mở nhưng không chặn hơi nóng

Bếp nhìn thấy từ khu bán là điểm cộng, vì khách thích xem bánh đang làm. Nhưng nếu không có vách kính và quạt hút tốt, hơi nóng sẽ tràn ra. Khách thấy khó chịu, tủ mát lại tốn điện.

Thiết bị không lọt cửa

Lò, tủ ủ, tủ mát vừa cao vừa nặng. Tủ ủ Berjaya ở bảng trên cao 2050 mm, tủ mát Alaska cao 2090 mm. Hãy đo cửa, cầu thang và dầm trần trước khi đặt mua. Đừng đợi xe chở tới mới đo.

Quên khoản dự phòng

Nhà cũ có thể lộ ra những chuyện không thấy lúc khảo sát: tường thấm, ống cũ tắc, dây điện mục. Nên để riêng một khoản dự phòng trong ngân sách. Trước khi ký, hãy thống nhất với nhà thầu cách tính phát sinh bằng văn bản.

Tham khảo chi phí từ công trình đã làm

Bảng dưới lấy từ các công trình KenPlus đã làm trong nhóm tiệm bánh, có diện tích và chi phí của từng tiệm. Khi so với tiệm của bạn, hãy hỏi rõ con số đã gồm lò, tủ bánh và tủ ủ hay chưa. Nhóm thiết bị này thường được mua riêng.

Muốn xem cách chia khu bán và khu bếp ở từng tiệm, bạn có thể tham khảo trang thi công tiệm bánh hoặc các mẫu thiết kế tiệm bánh.

Nếu đã có mặt bằng, bạn hãy gửi kích thước và danh sách thiết bị định mua. KenPlus sẽ xếp thử khu bán, khu bếp và tính các khoản điện nước theo đúng mặt bằng của bạn. Bạn có thể bắt đầu ở trang nhận báo giá nhé.

Câu hỏi thường gặp

Mở tiệm bánh cần tính những khoản chi phí nào?

Có bốn nhóm chính: làm mặt bằng (phá dỡ, trần, sàn, tường, sơn), điện nước và hút nhiệt, quầy tủ đồ gỗ, mặt tiền và biển hiệu. Thiết bị như lò, tủ ủ, tủ bánh thường tính riêng. Bạn nên để thêm một khoản dự phòng cho phát sinh khi sửa nhà cũ.

Tiệm bánh có cần điện ba pha không?

Tuỳ lò bạn mua. Có lò ghi dải điện 220V – 380V, nên phải hỏi người bán máy chạy một pha hay ba pha. Nếu cần ba pha mà mặt bằng chưa có, bạn phải làm thủ tục với điện lực. Hãy kiểm tra trước khi ký hợp đồng thuê.

Nên dành bao nhiêu diện tích cho bếp bánh?

Không có tỉ lệ chung cho mọi tiệm. Hãy liệt kê thiết bị, ghi kích thước từng món rồi xếp thử lên mặt bằng. Cộng thêm chỗ mở cửa tủ, kéo khay và chỗ người đứng làm. Tiệm chỉ trang trí bánh cần bếp nhỏ hơn nhiều so với tiệm nướng từ đầu.

Đèn cho tủ bánh nên chọn loại nào?

Đặt đèn bên trong tủ và chiếu vào bánh, đừng để đèn trần rọi xuống mặt kính. Chọn ánh sáng vàng ấm cho bánh nướng. Hỏi người bán chỉ số hoàn màu CRI, chỉ số càng cao thì màu bánh càng đúng.

Tiệm bánh nhỏ có phải lo hồ sơ phòng cháy không?

Theo Phụ lục I Nghị định 105/2025/NĐ-CP, cơ sở dịch vụ ăn uống từ 100 m² diện tích phục vụ kinh doanh thuộc diện quản lý về phòng cháy chữa cháy. Với nhà ở kết hợp kinh doanh, mốc là từ 50 m². Dưới mốc này vẫn phải có thiết bị điện an toàn, phương tiện chữa cháy phù hợp và lối thoát nạn theo Luật 55/2024/QH15. Tiệm của bạn được xếp vào nhóm nào thì nên hỏi cơ quan cấp phép ở địa phương.

Làm sao để không bị phát sinh khi làm tiệm bánh?

Chốt danh sách thiết bị bếp trước khi đi điện nước. Đo cửa và cầu thang cho thiết bị lớn trước khi mua. Thống nhất với nhà thầu cách tính phát sinh bằng văn bản, và để riêng một khoản dự phòng.