Chi phí thiết kế thi công tiệm bánh

Tiệm bánh là mô hình có cấu trúc chi phí khác hẳn các cửa hàng bán lẻ khác: một nửa mặt bằng dùng để bán, một nửa dùng để sản xuất. Và phần sản xuất mang theo cả một hệ thống kỹ thuật mà shop thời trang không bao giờ phải nghĩ tới.

KenPlus đã bàn giao 7 công trình thuộc nhóm tiệm bánh, diện tích thường gặp 40 tới 150 mét vuông, đơn giá thi công 3 tới 5 triệu đồng mỗi mét vuông. Với một tiệm 80 mét vuông, phần thi công và nội thất rơi vào khoảng 240 tới 400 triệu.

Chia mặt bằng: bán bao nhiêu, làm bao nhiêu

Đây là quyết định đầu tiên và ảnh hưởng tới tất cả những thứ sau.

• Tiệm chỉ bán, bánh làm ở nơi khác — toàn bộ mặt bằng dành cho khu bán và khu chờ. Đơn giản nhất, chi phí thấp nhất, nhưng phụ thuộc vào bếp bên ngoài.
• Tiệm có bếp hoàn thiện — bánh nướng nơi khác, tại chỗ chỉ trang trí và hoàn thiện. Cần khoảng 25 tới 30 phần trăm diện tích cho bếp.
• Tiệm có bếp đầy đủ — làm từ đầu tại chỗ. Cần 40 tới 50 phần trăm diện tích, và toàn bộ hệ thống điện, nước, hút mùi, thoát nhiệt.

Chênh lệch chi phí giữa phương án đầu và phương án cuối trên cùng một mặt bằng có thể tới bốn mươi phần trăm. Vì vậy đây là điều cần chốt trước khi nói tới bất kỳ con số nào.

Khu bán: tủ trưng bày là trung tâm

Với tiệm bánh, tủ trưng bày làm nhiều việc cùng lúc: bảo quản, trưng bày, và là thứ đầu tiên khách nhìn thấy.

Ba loại tủ và cách phối hợp

• Tủ mát trưng bày — cho bánh kem, bánh có nhân tươi. Đây là tủ chiếm tỷ trọng chi phí lớn nhất và cần điện chạy liên tục.
• Tủ kính thường — cho bánh mì, bánh khô. Rẻ hơn nhiều, không cần điện.
• Kệ mở — cho bánh mì để nguội, đóng gói sẵn. Rẻ nhất và tạo cảm giác gần gũi.

Chiều cao tủ trưng bày nên trong khoảng 85 tới 95cm ở mặt trên — tầm mắt và tầm tay tự nhiên khi khách đứng chọn.

Ánh sáng cho tủ bánh

Đây là chi tiết ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu mà rất nhiều tiệm làm sai.

• Đèn phải nằm trong tủ, chiếu vào bánh, không phải đèn trần chiếu xuống mặt kính — đèn trần tạo phản chiếu trên kính, khách nhìn thấy bóng đèn thay vì thấy bánh.
• Nhiệt độ màu ấm, khoảng 3000K. Ánh sáng ấm làm bánh nướng lên màu vàng nâu hấp dẫn; ánh sáng trắng lạnh làm bánh trông nhợt nhạt.
• Độ hoàn màu cao — quan trọng vì màu sắc là yếu tố quyết định với đồ ăn.

Khu bếp: nơi tiền đi nhanh nhất

Điện

Lò nướng công nghiệp là thiết bị tải lớn nhất trong tiệm bánh, và thường cần điện ba pha. Đây là điều phải kiểm tra ngay khi xem mặt bằng — không phải mặt bằng nào cũng có sẵn ba pha, và việc kéo về phụ thuộc bên điện lực.

Ngoài lò còn máy trộn bột, tủ ủ, tủ mát nguyên liệu, tủ đông. Cộng lại là tải đáng kể chạy song song trong giờ sản xuất.

Hút nhiệt và hút mùi

Lò nướng toả nhiệt lớn. Không có hệ hút nhiệt thì khu bếp nóng tới mức không làm việc được, và nhiệt lan sang khu bán làm tủ mát phải chạy nhiều hơn.

Hệ hút cần dẫn thẳng ra ngoài. Đây là điểm phải kiểm tra khi xem mặt bằng: có đường thoát khí không, và thoát ra chỗ nào — thoát vào hướng nhà hàng xóm là nguồn tranh chấp phổ biến.

Cấp thoát nước

Bếp bánh cần bồn rửa dụng cụ cỡ lớn, chỗ rửa khay, và thoát sàn. Thoát sàn có lưới chắn là bắt buộc, vì bột và vụn bánh gây tắc rất nhanh.

Sàn và tường khu bếp

Phải chịu được dầu mỡ, nước và việc lau chùi hàng ngày bằng hoá chất. Gạch men chống trơn cho sàn, ốp gạch tường lên tối thiểu 1,8 mét ở khu vực chế biến.

Chân tường nên bo tròn thay vì góc vuông — góc vuông là chỗ đọng bột và khó lau, và cũng là nơi kiểm tra vệ sinh hay soi.

Mặt tiền: bán bánh bằng mùi và bằng mắt

Tiệm bánh có lợi thế mà ít mô hình nào có: mùi. Mùi bánh mới ra lò kéo khách vào tốt hơn bất kỳ biển hiệu nào. Nhưng lợi thế này chỉ dùng được nếu thiết kế cho phép mùi thoát ra phía trước một cách có kiểm soát.

Cách làm phổ biến là để một phần luồng khí đi ra cửa chính thay vì hút hết ra sau. Việc này cần tính toán ngay từ khi bố trí hệ thông gió, không phải điều chỉnh được sau.

Kính mặt tiền

Nên mở rộng nhất có thể. Khách nhìn thấy bánh từ ngoài đường là một nửa quyết định mua. Kính từ sàn lên trần cho hiệu quả tốt hơn kính chỉ ở tầm ngực.

Lưu ý về nắng: mặt tiền hướng tây nhận nắng chiều gay gắt, làm bánh trong tủ nóng lên và làm phai màu bao bì. Cần rèm hoặc mái che, và tính vị trí tủ mát sao cho không đặt ngay sau kính hướng nắng.

Biển hiệu

Với tiệm bánh, biển hiệu nên đọc được từ khoảng cách xe máy đi qua — nghĩa là chữ đủ lớn và tương phản cao. Nhiều tiệm chọn phông chữ mảnh và tinh tế nhìn đẹp trên bản vẽ nhưng không đọc được lúc đi ngang.

Chỗ ngồi tại chỗ: có nên làm không

Nhiều tiệm bánh muốn thêm vài bàn để khách ngồi uống cà phê. Đây là quyết định cần cân nhắc kỹ vì nó thay đổi mô hình vận hành.

Nếu làm, cần thêm: khu pha chế, chỗ rửa ly tách, khu vệ sinh cho khách, và nhân sự phục vụ. Về mặt bằng, mỗi chỗ ngồi cần khoảng 1,5 tới 2 mét vuông kể cả lối đi.

Nếu không làm, toàn bộ diện tích dồn cho khu bán và bếp, vòng quay khách nhanh hơn, vận hành đơn giản hơn.

Phương án trung gian mà nhiều tiệm chọn: một quầy bar cao dọc cửa kính với ba tới bốn ghế. Chiếm rất ít diện tích, cho khách chỗ ngồi nhanh, và người ngồi đó nhìn từ ngoài vào trông như tiệm đang đông khách.

Ví dụ minh hoạ: tiệm bánh 80 mét vuông có bếp hoàn thiện

Ví dụ dựng lại để minh hoạ cấu trúc chi phí, con số làm tròn. Bếp chiếm 25 mét vuông.

• Phá dỡ và dọn dẹp — 10 triệu
• Hệ điện (gồm nhánh riêng cho thiết bị bếp) — 55 triệu
• Hệ nước, thoát sàn, chống thấm khu bếp — 32 triệu
• Hút nhiệt và thông gió — 28 triệu
• Trần, sàn, tường, sơn (gồm ốp gạch khu bếp) — 68 triệu
• Quầy bán và tủ kính thường — 42 triệu
• Bàn thao tác inox và kệ khu bếp — 30 triệu
• Mặt tiền và biển hiệu — 32 triệu
• Dự phòng — 18 triệu

Tổng khoảng 315 triệu, tương đương 3,9 triệu mỗi mét vuông. Lò nướng, máy trộn, tủ mát trưng bày và tủ đông do chủ đầu tư tự trang bị — riêng nhóm thiết bị này thường tương đương hoặc lớn hơn cả phần thi công.

Lối đi và quầy: bố trí cho giờ cao điểm

Tiệm bánh có đặc điểm là khách dồn vào vài khung giờ. Bố cục phải chịu được lúc đông nhất, không phải lúc vắng.

• Khoảng trước tủ trưng bày tối thiểu 1,5 mét để khách đứng chọn mà người khác vẫn đi qua được.
• Tách chỗ chọn bánh và chỗ thanh toán nếu diện tích cho phép — khách chọn lâu không chắn người đã chọn xong.
• Chỗ xếp hàng phải nằm trong nhà, không đẩy khách ra vỉa hè.
• Lối nhân viên từ bếp ra quầy không được cắt ngang lối khách.

Ba lỗi hay gặp

Bếp nướng nhìn thấy từ khu bán nhưng không xử lý nhiệt

Bếp mở nhìn thấy được là điểm cộng lớn về hình ảnh — khách thích thấy bánh đang làm. Nhưng nếu không có vách kính và hệ hút nhiệt tốt, hơi nóng tràn sang khu bán làm khách khó chịu và tủ mát tốn điện.

Đèn trần chiếu xuống mặt kính tủ

Tạo phản chiếu, khách không nhìn rõ bánh. Đèn phải nằm trong tủ.

Không tính chỗ để khay và xe đẩy

Tiệm bánh dùng rất nhiều khay. Không có chỗ cất thì khay chất ở lối đi hoặc góc khu bán, và đó là thứ khách nhìn thấy đầu tiên khi bước vào. Cần một khu kệ để khay sạch và một chỗ tập kết khay bẩn, cả hai đều khuất tầm nhìn từ khu bán.

Chốt thiết bị bếp quá muộn

Đây là nguyên nhân đội chi phí phổ biến nhất ở mô hình này. Hệ điện nước đi theo vị trí và thông số thiết bị; chốt sau khi đã đi hệ nghĩa là đục lại tường vừa hoàn thiện. Danh sách thiết bị kèm công suất và kích thước cần có trước khi bắt đầu phần thô.

Thời gian thi công

Tiệm bánh 80 mét vuông có bếp thường mất 30 tới 40 ngày — dài hơn shop bán lẻ cùng diện tích do khối lượng điện, nước và hệ hút.

Cần cung cấp thông số thiết bị bếp sớm, trước khi đi hệ điện nước: công suất lò, vị trí cấp nước, kích thước để chừa chỗ. Thiết bị chốt muộn là nguyên nhân phải đục lại rất phổ biến ở mô hình này.

Xem thêm thi công tiệm bánh để xem công trình thật cùng nhóm ngành.

Câu hỏi thường gặp

Chi phí thiết kế và thi công tiệm bánh là bao nhiêu?

Đơn giá 3 tới 5 triệu đồng mỗi mét vuông cho nhóm tiệm bánh. Một tiệm 80 mét vuông có bếp hoàn thiện thường rơi vào khoảng 240 tới 400 triệu cho phần thi công và nội thất. Chưa gồm lò nướng, máy trộn, tủ mát trưng bày và tủ đông — nhóm thiết bị này thường tương đương hoặc lớn hơn cả phần thi công.

Tiệm bánh nên dành bao nhiêu diện tích cho bếp?

Tuỳ mô hình: chỉ bán thì không cần bếp; bếp hoàn thiện cần 25 tới 30 phần trăm diện tích; bếp làm từ đầu cần 40 tới 50 phần trăm. Đây là quyết định phải chốt trước khi thiết kế, vì nó thay đổi toàn bộ bài toán điện, nước và thông gió.

Tiệm bánh có cần điện ba pha không?

Nếu có lò nướng công nghiệp thì gần như chắc chắn cần. Đây là điều phải kiểm tra ngay khi xem mặt bằng, vì không phải mặt bằng nào cũng có sẵn và việc kéo về phụ thuộc bên điện lực nên không rút ngắn được bằng tiền.

Ánh sáng cho tủ bánh nên chọn thế nào?

Đèn phải nằm trong tủ chiếu vào bánh, nhiệt độ màu ấm khoảng 3000K, và độ hoàn màu cao. Đèn trần chiếu xuống mặt kính tủ tạo phản chiếu khiến khách nhìn thấy bóng đèn thay vì thấy bánh — đây là lỗi rất phổ biến và ảnh hưởng trực tiếp tới doanh thu.

Tiệm bánh có nên làm chỗ ngồi tại chỗ không?

Có thì cần thêm khu pha chế, chỗ rửa ly, khu vệ sinh cho khách và nhân sự phục vụ — mỗi chỗ ngồi chiếm 1,5 tới 2 mét vuông kể cả lối đi. Phương án trung gian nhiều tiệm chọn là một quầy bar cao dọc cửa kính với ba tới bốn ghế: chiếm rất ít diện tích và nhìn từ ngoài vào trông như tiệm đang đông khách.

Thi công tiệm bánh mất bao lâu?

Tiệm 80 mét vuông có bếp thường 30 tới 40 ngày. Điểm quyết định tiến độ là thời điểm bạn chốt thông số thiết bị bếp — phải có trước khi đi hệ điện nước, nếu không sẽ phải đục lại.