Quy trình thi công nhà hàng Việt từ A đến Z

Quy trình thi công nhà hàng Việt từ A đến Z là chuỗi giai đoạn gắn chặt khảo sát mặt bằng, thiết kế layout bếp–sảnh, MEP (điện–nước–gas–hood), thi công thô, lắp thiết bị bếp, hoàn thiện sảnh và nghiệm thu ATTP/PCCC. KenPlus hiện có 1 công trình nhóm nhà hàng trong hồ sơ công bố — nhà hàng lẩu nấm 2 — 170m² / khoảng 1500 triệu (~8,8 triệu/m² trọn gói). Bài viết mô tả quy trình thi công áp dụng cho nhà hàng Việt nói chung, neo tỷ lệ zone và bài học từ CT 170m² thật — không bịa thêm công trình và không khẳng định mọi quy mô đều giống lẩu nấm 2. Phí thiết kế 180–350 nghìn đồng/m², thường miễn khi ký thi công trọn gói.

Ví dụ minh hoạ duy nhất từ hồ sơ thật: lẩu nấm 2 — 170m² / ~1500 triệu — bếp đóng, hood mạnh, bếp từ tại bàn, sảnh rộng, sàn chịu ẩm. Quy trình A–Z dưới đây phù hợp quán cơm–bún–lẩu vừa (80–120m² framework) với điều chỉnh quy mô thiết bị — thời gian và chi phí không suy tuyến tính từ một CT 170m².

Tổng quan quy trình A–Z — 7 giai đoạn chính

1. A — Khảo sát & brief (1–2 tuần): đo mặt bằng, công suất điện, gas, thoát hood, menu sơ bộ.
2. B — Thiết kế concept & layout (2–4 tuần): zone bếp–khách–kho, bảng tỷ lệ, sơ đồ luồng.
3. C — Hồ sơ thi công & MEP (2–3 tuần): bản vẽ thi công, điện công suất, hood, grease trap.
4. D — Thi công thô & MEP âm tường (3–6 tuần): đập–xây, ống nước, ống gas, ống hood, cáp 3 pha.
5. E — Thi công bếp & thiết bị (2–4 tuần): lắp hood, bếp, tủ lạnh, rửa bát, chống cháy bếp.
6. F — Hoàn thiện sảnh & nội thất (3–5 tuần): sàn, trần, tường, bàn ghế, đèn, biển hiệu.
7. G — Nghiệm thu & bàn giao (1–2 tuần): test hood, test điện tải, vệ sinh, ATTP (chủ quán), soft opening.

Timeline tổng 12–20 tuần tùy mặt bằng và phạm vi — lẩu nấm 2 (170m² / ~1500 triệu) có thể dài hơn quán cơm 80–100m² do hood, bếp từ bàn và hoàn thiện dày. Không cam kết số tuần cố định trong bài; chốt trên hợp đồng sau khảo sát.

Giai đoạn A — Khảo sát và brief nghiệp vụ

Nhà thầu đủ năng lực không báo giá qua Zalo mà không khảo sát. Checklist khảo sát nhà hàng Việt:

• Diện tích thông thủy, cột, cao trần, cửa–cửa sổ, vị trí thoát sàn.
• Công suất điện cấp sẵn (kW), 1 pha / 3 pha, vị trí tủ aptomat.
• Gas trung tâm hoặc không; đường ống hiện có.
• Thoát hood ra mái/tường — có bị chắn không (shophouse giữa dãy).
• Quy định tòa nhà / TTTM (giờ thi công, tiếng ồn, cửa service).
• Menu sơ bộ → danh sách thiết bị bếp và tải điện.
• Số ghế mục tiêu → diện tích sảnh tối thiểu.

Trên lẩu nấm 2 (170m²), brief chắc chắn gồm bếp lẩu, hút mùi, bếp từ bàn — tải điện và hood lớn hơn quán cơm nhỏ. Chủ quán quy mô khác vẫn đi cùng giai đoạn A nhưng BOQ khác.

Giai đoạn B — Layout và bảng tỷ lệ bếp–khách–kho

Thiết kế chốt tỷ lệ zone trước khi triển khai chi tiết. Bảng tham chiếu KenPlus cho nhà hàng Việt — điều chỉnh theo menu (cơm / bún / lẩu / nướng). Neo từ logic lẩu nấm 2 (170m²) và chuẩn ngành F&B; không phải quy định pháp lý.

Zone	Tỷ lệ diện tích tham chiếu	Diện tích minh hoạ (100m²)	Diện tích minh hoạ (170m² — lẩu nấm 2)	Ghi chú thi công
Bếp nóng + hood	18–28%	18–28 m²	30–48 m²	Line nấu, chiên, nồi ninh; hood và ống thoát chốt sớm
Bếp nguội + rửa	8–14%	8–14 m²	14–24 m²	Grease trap, bồn 3 ngăn, máy rửa; sàn chống trơn
Kho khô + kho lạnh	4–8%	4–8 m²	7–14 m²	Tủ mát/đông wall; lối nhập hàng tách khách nếu có cửa service
Sảnh / phòng ăn	45–55%	45–55 m²	77–94 m²	Bàn ghế, quầy, lối phục vụ ≥90 cm; lẩu nấm 2 sảnh lớn
WC khách	4–6%	4–6 m²	7–10 m²	Tách bếp; chống hồi lưu mùi
WC NV + locker staff	3–5%	3–5 m²	5–8 m²	ATTP thường yêu cầu lavabo NV trong khu bếp hoặc riêng
Lối phục vụ / hành lang	Gộp trong sảnh + bếp	≥90 cm	≥90–110 cm	Không nhỏ hơn 80 cm nếu bưng mâm lớn / nồi lẩu

Tổng bếp + kho (back of house) thường 30–45%; sảnh khách 45–55%. Lẩu nấm 2 (170m²) nghiêng sảnh lớn (~50%+) — quán cơm 100m² có thể tăng tỷ trọng bếp lên ~38% vì line nấu dài. Brief thi công phải có bảng tỷ lệ đã duyệt — tránh đổi zone giữa chừng (phát sinh đập tường, đập sàn).

Giai đoạn C — Hồ sơ thi công và MEP bếp

Trước khi vào hiện trường đập phá, cần bản vẽ thi công gồm:

• Mặt bằng triển khai — vị trí thiết bị bếp từng model (kích thước thật).
• Sơ đồ điện — công suất từng máy, aptomat, 3 pha, dự phòng 20–30%.
• Sơ đồ gas (nếu có) — van, đường ống, cảm biến rò rỉ.
• Chi tiết hood — luồng gió, ống thoát, makeup air.
• Thoát nước bếp — grease trap, sàn dốc, bố trí bồn rửa.
• Trần–tường–sàn sảnh và bếp — vật liệu chống ẩm/chống trơn.
• Schedule bàn ghế, quầy bar, biển hiệu.

Thiết kế và thi công trọn gói KenPlus: cùng đội giảm lệch bản vẽ–hiện trường trên hood và cáp 3 pha — bài học quan trọng trên F&B. Lẩu nấm 2 (~1500 triệu) chắc chắn có hồ sơ MEP dày; quán nhỏ vẫn cần tối thiểu sơ đồ điện bếp và hood, không thi công “tạm rồi sửa”.

Giai đoạn D — Thi công thô và MEP âm tường

Thứ tự thi công thô nhà hàng Việt:

1. Đập–xây vách theo layout đã duyệt (cửa bếp, WC, kho).
2. Đi ống nước sạch–thải, grease trap, thoát sàn bếp dốc.
3. Đi ống gas (nếu có) — test rò rỉ trước che tường.
4. Đi ống hood và chạy cáp 3 pha tới vị trí bếp, fryer, rửa bát.
5. Chống thấm sàn bếp và WC; đổ sàn bê tông hoặc screed dốc.
6. Đóng trần thạch cai chịu ẩm vùng bếp — chừa cửa bảo trì hood.

Ví dụ minh hoạ — mốc thanh toán thường gặp: 30% ký hợp đồng → 30% xong thô + MEP âm tường → 30% xong bếp + hoàn thiện → 10% nghiệm thu. Chi tiết theo hợp đồng KenPlus từng dự án — không cố định trong bài.

Lỗi hay gặp: đóng trần trước khi chạy ống hood — phải đục lại. Hoặc sàn bếp không dốc — nước đọng, ATTP không đạt. Trên lẩu nấm 2, sàn chịu ẩm và thoát nước quanh khu bếp từ bàn là hạng mục nhạy — quy mô nhỏ vẫn áp nguyên tắc, chỉ giảm mét vuông.

Giai đoạn E — Lắp thiết bị bếp và hệ thống hút mùi

Sau thô + MEP:

• Lắp hood, quạt exhaust, test luồng gió trước lắp bếp dưới hood.
• Lắp bếp gas/điện, fryer, tủ lạnh — nối điện đúng sơ đồ.
• Lắp bồn rửa, máy rửa bát, grease trap — test thoát nước.
• Bếp từ bàn (lẩu) — tải riêng, không gom chung aptomat bếp (bài học từ mô hình lẩu nấm 2).
• Chống cháy bếp — lót tường cách nhiệt, bình chữa cháy bếp theo quy cách.

Nghiệm thu giữa kỳ: hood hút đủ, không rò gas, aptomat không nóng khi chạy đồng thời bếp + tủ lạnh + quạt. Không lắp đèn trang trí sảnh che mất việc test bếp — ưu tiên MEP bếp trước hoàn thiện mặt tiền.

Giai đoạn F — Hoàn thiện sảnh và nội thất

Song song hoặc sau bếp cơ bản:

• Sàn sảnh — gạch chống trơn hoặc epoxy; keo sạch trước bàn ghế.
• Trần sảnh — thạch cao, đèn downlight + accent; không chói bàn ăn.
• Tường — gạch men khu ẩm gần bếp pass-through; gỗ/tre/gốm sảnh.
• Bàn ghế — cố định hoặc module; neo sàn nếu bàn lẩu (170m²) hoặc chống trượt.
• Quầy thu ngân, POS, két, backdrop order.
• Biển hiệu, đèn mặt tiền — phối hợp PCCC và quy định tòa nhà.

Ví dụ minh hoạ — chi phí hoàn thiện: Trên tổng ~1500 triệu / 170m² lẩu nấm 2, bếp + hood + MEP chiếm tỷ trọng lớn — không phải chỉ “trang trí sảnh”. Quán cơm 100m² framework có thể tỷ trọng hoàn thiện sảnh cao hơn trên tổng ngân sách, nhưng vẫn không bỏ qua hood và điện 3 pha.

Giai đoạn G — Nghiệm thu, ATTP và bàn giao

Checklist bàn giao:

• Test tải điện peak (bếp + tủ + điều hoà + POS).
• Test hood — không mùi lan sảnh sau 30 phút nấu thử.
• Test thoát nước bếp — đổ nước sạch, không đọng.
• Biên bản nghiệm thu từng hạng mục theo BOQ.
• Bảo hành ≥12 tháng khung (theo hợp đồng KenPlus).
• Handover hồ sơ as-built (nếu có thay đổi so với bản vẽ).

ATTP, PCCC, xin giấy phép kinh doanh — trách nhiệm chủ quán phối hợp cơ quan; thi công KenPlus bàn giao hạ tầng đúng hồ sơ đã duyệt. Soft opening 1–2 tuần điều chỉnh luồng phục vụ trước grand opening.

Phối hợp nhà thầu và chủ quán trong quy trình

Chủ quán cần chốt sớm: menu 80%, danh sách thiết bị bếp, số ghế, concept sảnh. Thay đổi sau giai đoạn C (hồ sơ thi công) → change order có phí và trễ tiến độ. Nhà thầu cần báo cáo tiến độ hàng tuần, ảnh hiện trường, cảnh báo phát sinh trước khi làm.

Trên lẩu nấm 2 (170m² / ~1500 triệu), phạm vi trọn gói thường gồm thiết kế + thi công + giám sát — một đầu mối. Chủ quán quy mô khác nên yêu cầu tương tự: một BOQ, một timeline, không tách “thi công phần sảnh” và “bên khác làm bếp” nếu tránh được.

Phát sinh hay gặp và cách chặn

• Điện không đủ 3 pha: chặn ở giai đoạn A — đổi menu hoặc nâng cấp cấp điện trước ký thuê.
• Hood không thoát được ra mái: chặn ở khảo sát — shophouse giữa dãy cần giải pháp ống dài hoặc đổi vị trí bếp.
• Đổi số bàn giữa chừng: chặn bằng layout duyệt ký — mỗi bàn thêm = mét sảnh + lối phục vụ.
• Thiết bị bếp đổi model: cập nhật sơ đồ điện trước lắp — không cắm tạm.
• Nhân chi phí từ 170m² xuống quy mô nhỏ: không dùng ~8,8 triệu/m² làm chuẩn mọi nhà hàng Việt — BOQ riêng.

Timeline minh hoạ theo quy mô

Ví dụ minh hoạ — quán cơm–bún ~80–100m² framework: A 1 tuần + B–C 4 tuần + D 4 tuần + E 2 tuần + F 3 tuần + G 1 tuần ≈ 15 tuần nếu mặt bằng sẵn sàng, không Tết, không mưa kéo dài.

Ví dụ minh hoạ — mô hình lẩu kiểu lẩu nấm 2 (170m²): Hood, bếp từ bàn, hoàn thiện dày — có thể 18–22 tuần. CT duy nhất ~1500 triệu không đủ để khẳng định timeline mọi nhà hàng — chỉ minh hoạ quy mô lớn hơn kéo dài hơn.

Thanh toán theo đợt và nghiệm thu từng hạng mục

Thi công nhà hàng Việt nên gắn thanh toán với mốc vật lý, không trả dồn cuối cùng:

• Đợt 1 (~30%): ký hợp đồng, mobilization, vật tư thô.
• Đợt 2 (~30%): nghiệm thu MEP âm tường — ống hood, cáp 3 pha, thoát nước bếp đã test.
• Đợt 3 (~30%): hood chạy, bếp lắp xong, sảnh hoàn thiện ≥80% theo BOQ.
• Đợt 4 (~10%): biên bản bàn giao, quyết toán phát sinh (nếu có) bằng văn bản.

Giữ lại ~5–10% đến sau soft opening 7–14 ngày nếu hợp đồng cho phép — sửa lỗi hood rung, sàn trơn, đèn chói. Trên lẩu nấm 2 (~1500 triệu / 170m²), phạm vi trọn gói thường có giám sát nội bộ KenPlus — quy mô nhỏ vẫn nên yêu cầu biên bản nghiệm thu từng đợt, không thanh toán “theo cảm tính tiến độ”. Ví dụ minh hoạ: Change order đổi vị trí bếp từ sau sang giữa sảnh có thể +15–25% chi phí MEP — chặn ở giai đoạn B bằng layout ký duyệt.

Giới hạn và tham chiếu hồ sơ KenPlus

KenPlus có 1 CT nhà hàng — lẩu nấm 2, 170m² / khoảng 1500 triệu. Quy trình A–Z trong bài áp dụng cho nhà hàng Việt nói chung; bảng tỷ lệ và bài học hood/MEP neo từ CT thật. Café, trà sữa, phòng khám: 0 công trình — không mở rộng bài sang các ngành đó.

Quy trình thi công trọn gói, ảnh lẩu nấm 2 và điều kiện miễn phí thiết kế: trang thi công nhà hàng KenPlus — gửi mặt bằng và menu sơ bộ để nhận timeline và BOQ sau khảo sát.

Câu hỏi thường gặp

Quy trình thi công nhà hàng Việt mất bao lâu?

Thường 12–20 tuần tùy quy mô và mặt bằng — quán cơm 80–100m² framework có thể ~15 tuần minh hoạ; mô hình lẩu kiểu lẩu nấm 2 (170m²) có thể 18–22 tuần. Chốt trên hợp đồng sau khảo sát.

KenPlus đã thi công bao nhiêu nhà hàng Việt?

Một công trình nhóm nhà hàng — lẩu nấm 2, 170m² / khoảng 1500 triệu. Quy trình bài viết mang tính phổ quát; số liệu chi phí không suy cho mọi quy mô.

Tỷ lệ bếp–khách–kho nên chia thế nào?

Back of house (bếp + kho) 30–45%, sảnh khách 45–55%, WC staff/khách 7–11% — xem bảng trong bài. Lẩu nấm 2 (170m²) sảnh ~50%+; quán cơm nhỏ có thể tăng % bếp.

Giai đoạn nào dễ phát sinh nhất?

D — MEP âm tường (hood, 3 pha, gas) và E — thiết bị bếp khi đổi model hoặc điện không đủ. Chặn bằng khảo sát kỹ giai đoạn A và hồ sơ C duyệt trước thi công thô.

Thi công trọn gói KenPlus gồm những gì?

Thường: khảo sát, thiết kế (180–350 nghìn/m², hay miễn khi ký thi công), thi công thô, MEP bếp, hood, hoàn thiện sảnh, nghiệm thu — chi tiết theo hợp đồng. ATTP/giấy phép do chủ quán xin.

Chi phí thi công có theo ~8,8 triệu/m² từ lẩu nấm 2 không?

Không nên dùng làm chuẩn mọi nhà hàng. ~1500 triệu / 170m² chỉ là ví dụ minh hoạ một CT lẩu — quán cơm nhỏ hơn thường thấp hơn tuyệt đối và có thể khác đ/m². Cần BOQ sau khảo sát.